Скат - представитель семейства акульих, у которых грудные плавники настолько увеличены, что их называют «крыльями». Это позволяет им лежать плашмяна дне океана и исчезать в песке. Они питаются в основном ракообразными и другими беспозвоночными, которых находят на дне океана, но иногда ловят и мелкую рыбу. Хотя большинство людей в Северной Америке никогда не увидят ската на тарелке, его подают в таких регионах, как Новая Англия, где сильны традиции рыбной ловли и морепродуктов, он популярен во Франции и в Индо-Западно-Тихоокеанском регионе. Плавники ската схожи с плавниками акулы (хотя они произошли отдельно от акул), но, возможно, скаты довольно маленькие, особенно те, которые вылавливаются в качестве в Юго-Восточной Азии. Маленькие плавники можно готовить целиком, предварительно очистив от кожи. Скаты - это типичная рыба-пластинчато-жаберная рыба, которая широко потребляется в Юго-Восточной Азии. Плавник ската запомнился покупателям из-за ее эластичной текстуры и уникального аромата. Мякоть скатов довольно мягкая, но, как и у акулы, в ней много соединительной ткани, а у рыб ее почти нет. Текстура плотная, а вкус, опять же, как у акулы, находится между свининой и рыбой. В отличие от акул, он имеет форму множества узких полосок. Плавники ската готовятся очень быстро и в процессе пищеварения распадается по гофрам на отдельные пряди. Традиционная обработка скатов заключается в ферментации свежих коньков в керамической банке без каких-либо добавок в течение 1 недели при комнатной температуре.